紅麴在中國傳統食品的使用上已行之有年。古籍中早有記載其應用於中藥藥材、烹飪用調味料、釀酒、醬油及豆腐乳上，甚至是婦女坐月子的重要食材；它是一種米類的發酵物，也就是坊間俗稱的紅糟，是將糯米煮熟、放冷，然後均勻灑上紅麴菌，攪拌放置一段時間發酵而成，應用上已有上千年的歷史。
在馬祖這個離島，冬天的平均溫度約只有八度至十二度，馬祖人習慣自釀老酒以度過凜冽的冬季；一般家庭釀製一年份的老酒所需要的材料包括50斤的米、5斤的紅麴、白麴少許、60斤的水，很多馬祖人雖然在台灣釀老酒，但堅持「麴一定要從馬祖買」，傳承家鄉來的味道，也傳承了鄉愁。
而紅麴就是釀製老酒後剩餘的產物，儉樸的馬祖人在當地物資並不像台灣般充裕，為了物盡其用，將這些紅麴再應用於餐食製作上！紅麴就像化妝師一般的將食材染了色，帶給人們來自冬季的回憶；就像半掩遮面的姑娘，藉由微醺的酒香帶給人們另一種風味！
環顧歷史，馬祖與中國福州、泉州的淵源密切。台灣早期的移民，大抵來自於福州、泉州與潮州，這也就是台灣現在常說的閩南人與客家人，馬祖由於靠近中國，福州居民最常直接渡海移民至馬祖。特別在清嘉慶年間，由於在台灣的明鄭勢力已經在康熙年間被收服，海禁政策解除，移民風氣更盛，初期僅有漁民於捕魚旺季暫時居住，慢慢的小型商業交易逐漸興起，定居的現象也較為普及。定居的福州漁民，自然隨之將私家的釀酒技術帶到馬祖落地生根。福州人喜以紅麴釀酒，其中又以福建古田最為著名，福建人甚至還把紅麴的品種精分為庫麴、輕麴與色麴三大類，前兩者更常用於製酒。馬祖因受此影響，遂習於將紅麴做為主要的釀酒發酵生菌。
日光海岸的民宿主人劉天順夫婦就是將紅麴應用的淋漓盡致的代表！
在南竿島這個小地方，人們之間的關係網絡極為頻繁，即使沒有血緣關係，也至少會有朋友或是同學的緣分存在，因此他們用的是遠房表姊所釀製的紅麴，常常將紅麴應用在主食如麵飯類或是饅頭上、青菜如蘿蔔、菜頭、甚至是紅麴豆腐乳、紅麴肉燥醬，都將紅麴所扮演的角色發揮到極致。
紅麴炒飯套餐則是日光海岸的招牌，當旅客如果有機會點上一盤現炒的紅麴炒飯，再配上新鮮的地瓜葉、充滿蔬菜原味的清湯以及一杯養生飲料，配上窗外的海景與悠然自得的心情，就是一次完美的用餐體驗！
充滿酒香的紅麴就像馬祖的另一個代名詞，不僅馬祖人對於紅麴別有一番回憶，這股紅麴的文化也將因為漸漸蔚為風潮的養生趨勢更令人著迷！
留言列表
